طرز تهیه خورشت ماست، غذای اعیانی اصفهانی‌ها

انواع دسرها، چند صباحی بیشتر نیست که سفره‌های ایرانی را رنگین کرده در نصف جهان، اما "خورشت ماست"کهن پیش غذای اصیل و خوش طعمی است که رنگ و لعاب زرین آن با گذشت افزون بر یک قرن همچنان در ذائقه اصفهانی‌ها و گردشگران می‌درخشد.
کد خبر: ۲۳۲۲۰۴
تاریخ انتشار:۰۴ دی ۱۴۰۰ - ۲۰:۵۷ - 25 December 2021
روزپلاس؛


انواع دسرها، چند صباحی بیشتر نیست که سفره‌های ایرانی را رنگین کرده در نصف جهان، اما "خورشت ماست"کهن پیش غذای اصیل و خوش طعمی است که رنگ و لعاب زرین آن با گذشت افزون بر یک قرن همچنان در ذائقه اصفهانی‌ها و گردشگران می‌درخشد.

نخستین نکته‌ای که درباره این پیش غذای اصیل به چشم می‌آید دمای سرد و سپس خاصیت کشسانی آن است، موضوعی که بسیاری از گردشگران نیز هنگامی که خورشت ماست را با کنجکاوی از منوی رستوران‌ها انتخاب می‌کنند به آن اشاره کرده اند.

اگرچه خورشت ماست بیشتر به عنوان خوراک تشریفاتی در مهمانی‌ها و عروسی‌ها شناخته شده، اما شهره آن همواره مسیر گردشگران را به سوی اصفهان تغییر داده است و به اذعان محققان حتی در سایر استان‌ها و کشور‌های جهان نیز تهیه و مصرف می‌شود.

خورشت ماست در کنار بریانی و حلیم بادمجان همواره به عنوان غذای برتر از سوی داوران در جشنواره‌های استانی انتخاب شده است.

این پیش غذای بومی دارای ارزش تغذیه‌ای بالا است. یک متخصص تغذیه در این خصوص گفت: در صد بالای ماست چکیده در خورشت ماست منبع غنی از کلسیم و ویتامین B محسوب می‌شود، بنابراین مصرف آن برای زنان باردار، کودکان و سالمندان مفید است.

مواد لازم خورشت ماست

پیاز متوسط ۱ عدد
شکر نصف پیمانه متوسط
گلاب ۱ قاشق سوپخوری
مغز گردو ۱ قاشق غذاخوری
خلال بادام ۱ قاشق غذاخوری
خلال پسته و زرشک برای تزیین
ماست پر چرب ۳ پیمانه متوسط
گوشت گردن گوسفند ۲۵۰ گرم
زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی

طرز تهیه خورشت ماست، غذای اعیانی اصفهانی‌ها

طرز تهیه خورش ماست

برای تهیه خورشت ماست اصفهانی ابتدا یک قابلمه مناسب را پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید سپس پیاز را پس از گرفتن پوست از وسط نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید. در ادامه گوشت گردن را به همراه کمی زردچوبه اضافه کنید و با حرارت زیاد اجازه دهید گوشت گردن مغز پخت شود.

پس از اینکه گوشت گردن به خوبی پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان‌های موجود در گوشت را با دقت خارج کنید، سپس گوشت را داخل یک ظرف مناسب بریزید (ترجیحا ظرف مسی).

این مرحله مهم‌ترین مرحله پخت خورشت ماست است و باید به خوبی آنرا انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید تا رنگش مایل به سفید و کش دار شود. اگر این کار را به خوبی انجام دهید خورشت ماست شما کشدار و منسجم می‌شود.

در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست پر چرب را به همراه شکر داخل قابلمه بریزید. در ادامه مواد را به خوبی مخلوط کنید سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مداوم هم بزنید تا ماست حباب بزند و نزدیک به جوشیدن باشد.

پس از اینکه ماست به جوش آمد گوشت کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مواد یکدست شوند. پس از اینکه گوشت با دیگر مواد به خوبی مخلوط شد، مغز گردو را به همراه خلال بادام، زعفران دم کرده، گلاب و مقداری نمک اضافه کنید.

چند دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا یکدست شوند سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظرتان بکشید. خورشت ماست را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و به مدت حداقل ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید سپس سرو کنید.

یکی دیگر از نکات جالب در مورد خورشت ماست این است که این خورش بر خلاف دیگر خورشت‌های معروف ایرانی به صورت سرد سرو می‌شود. در صورت تمایل می‌توانید از زرده تخم مرغ و خامه هم برای خوشمزه‌تر شدن خورشت ماست استفاده کنید.

وجود گوشت گردن بره در این خوراک منبع اسید چرب اشباع، تامین کننده پروتئین و اسید‌های آمینه ضروری بدن است. این دسر سنتی در دسته خوراک‌های پرچرب قرار دارد.

در گویش محلی به این خوراک "خورش ماست" می‌گویند که در قدیم یک غذای اصلی درباری بود، ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می‌شود. این خوراک به سبک هندی تهیه می‌شود که در آن به جای شکر و گلاب از نمک و فلفل استفاده می‌شود.

غذا‌ها و خوراک‌های بومی اگر چه در نگاه نخست، سفره ایرانی را به نمایش می‌گذارد، اما در ورای این جورچین رنگارنگ طعم ها، گنجینه‌ای فاخر از فرهنگ، باور‌ها و رسوم ایرانی نهفته است که با توسعه توریسم غذا می‌توان به آن دست یافت.

یک کارشناس مطالعات گردشگری در این خصوص گفت: پیشینه تاریخی ایران گواه روشنی بر اهمیت سفره ایرانی است، به طوری که خوراک بومی، ساده و مقوی همواره زینت بخش آن است.

مریم نوری افزود: با دقت به ترکیب مواد اولیه غذا‌ها و خوراک‌های بومی به خوبی می‌توان به جایگاه تغذیه در تمدن و فرهنگ کهن ایرانیان پی برد.

این کارشناس با بیان اینکه امروز نیازمند ایجاد شبکه‌ای از مطبخ خانه‌های سنتی در کشور هستیم، افزود: بسیاری از غذا‌های سنتی به فراموشی سپرده شدند و منوی رستوران‌ها بیشتر شامل غذا‌های تکراری و یا بر اساس الگوی کشور‌های دیگر است.

وی ادامه داد: اصفهان یکی از استان‌های محوری کشور در بخش توریسم غذاست و باید طوری برنامه ریزی شود که خوراک‌های بومی آن مانند خورشت ماست و بریانی تنها جنبه تغذیه‌ای نداشته باشند بلکه فرصتی برای تبادل فرهنگی و ارزآوری اقتصادی و کارآفرینی نیز باشد.

اصفهان در کنار برخورداری از جاذبه‌های تاریخی وفرهنگی، تنوع شگفت آمیز از طعم ها، رنگ‌ها و رایحه غذا‌هایی است که هر یک در بردارنده رمز و راز زندگی گذشتگان است.

طرز تهیه خورشت ماست، غذای اعیانی اصفهانی‌ها

بسیاری از غذا‌ها در این استان خاص اصفهان بوده و در هیچ کجای کشور یافت نمی‌شود و حتی برخی نیز از اصفهان به دیگر استان‌های کشور راه یافته است.

برآیند بررسی‌ها نشان می‌دهد غذا‌ها در اصفهان در بیشتر موارد به دو بخش تقسیم می‌شوند. یا آبگوشت مانند هستند و نان را در آن‌ها ترید (تلیت) می‌کنند یا حلیمی شکل اند و ترکیب جذابی از گوشت دنده یا گردن با حبوبات هستند که با هم کوبیده می‌شوند و در بیشتر مواقع با نان و سبزی خوردن تازه سرو می‌شوند.

اطلس جامع و سند راهبردی غذای ایرانی نیز درسال ۹۵، همزمان با جشنواره منطقه‌ای "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" در اصفهان رونمایی شد.

استان اصفهان با بیش از ۲۲ هزار اثر تاریخی، هزار و ۸۵۰ اثر ملی و هفت اثر ثبت جهانی و افزون بر ۶۰۰ خانه تاریخی کانون توجه گردشگران داخلی و خارجی است.


بازگشت به ابتدای صفحه
ارسال به دوستان
ارسال نظر
روایت تصویری
نگاه دوم
پیشنهاد سردبیر
پربازدیدها

اتفاقاتی که بعد از گرم کردن دوباره روغن سرخ شده در بدنمان می افتد

تمام روش های استعلام کالابرگ

بازخوانی پرونده نقض حقوق یک شهروند ایرانی در سوئد/ «حمید نوری»؛ ۱۶۰۰ روز بازداشت غیرقانونی در بهشت گردشگران

فرزند آیت الله علم الهدی چه نقشی در هلدینگ گردشگری جوانمرد دارد؟

ابعاد مختلف تصویب قطعنامه جدید شورای امنیت برای برقراری آتش بس فوری/ بن بست اسرائیل در غزه

ثبات قیمت دلار و درهم و کاهش بهای یورو در مرکز مبادله ارز

فرانسه ناو هواپیمابر هسته‌ای تولید می‌کند

مرگ سناتور ضدایرانی در ۸۲ سالگی

ایستادگی مردم غزه و فلسطین و ناکامی‌های رژیم صهیونیستی در جنگ شش ماهه پدیده‌ای الهی است/ مردم غزه و نیرو‌های مقاومت بر استمرار ایستادگی تا پیروزی نهایی مصمم هستند

حمله موشکی حزب الله لبنان به مواضع نظامیان صهیونیست

کی‌یف برای تامین تجهیزات دفاعی به ناتو متوسل شد

تدابیر جدید دیوان لاهه در رابطه با جنگ در غزه

دستگاه قضایی مقابل زمین خواری ۳۰۰۰ میلیارد تومانی در گیلان ایستاد/ سازمان بازرسی جلوی تصرف غیرقانونی زمین معروف آستارا را گرفت

نتانیاهو به دنبال چراغ سبز آمریکا برای حمله به رفح

ویدیو دلخراش از حمله تروریستی به مسکو/ بیش از 100 کشته تاکنون/ احتمال گروگان گرفته شدن صدها نفر در تالار کنسرت/ روسیه خواستار توضیح آمریکا درباره حمله تروریستی شد 

گفتگوی دو وزیر سابق در خصوص صداوسیما

امشب ساعت را به وقت زمین کوک کنید

 انتشار همزمان چند ویدیو هنجارشکن در فضای مجازی/ عادی سازی و ترویج فساد/ با اقدام به موقع فراجا صفحات مسدود شد

حضور باقری در سفارت روسیه در تهران

هنیه: مقاومت مردم غزه، افسانه‌ای است/ اشغالگران با انزوای بی‌سابقه‌ای مواجه شده‌اند

چرا روسیه مسؤلیت داعش در حمله تروریستی مسکو را نمی پذیرد؟!

جشنواره گل نوروزی یوزها برابر ترکمنستان/ پایان دور رفت با صدرنشینی ایران

بزرگترین پیشرفت‌های فناوری در سال گذشته چه بود؟

تورم چه زمانی تک رقمی می‌شود؟

شهادت یکی از رزمندگان سپاه در سوریه

اتفاقاتی که بعد از گرم کردن دوباره روغن سرخ شده در بدنمان می افتد

ویدیویی بسیار دلخراش از حمله تروریستی مسکو

بخشی از پیام نوروزی متفاوت وزیر ارشاد/ پرسش‌هایی درباره تتلو، معین و قربانی

آخرین نتایج دوازدهمین دوره انتخابات مجلس به تفکیک استان‌ها/ کدام کاندیداها به مجلس راه یافتند

نتایج نهایی انتخابات مجلس در تهران/ دو مرحله ای شدن انتخابات تهران قطعی شد /۱۴ نفری که از تهران مستقیم به مجلس راه یافتند/ چه کسانی به دور دوم رفتند؟

پسر احمدرضا عابدزاده جواب بیرانوند را داد

نتایج انتخابات ۱۴۰۲ خبرگان رهبری در سراسر کشور/ آرای خبرگان تهران اعلام شد+ جدول

ویدیو دلخراش از حمله تروریستی به مسکو/ بیش از 100 کشته تاکنون/ احتمال گروگان گرفته شدن صدها نفر در تالار کنسرت/ روسیه خواستار توضیح آمریکا درباره حمله تروریستی شد 

گفتگوی دو وزیر سابق در خصوص صداوسیما

انتخاب نکردن و آسیب‌هایش/ چگونه انتخاب صحیح داشته باشیم

2 بانک غیردولتی مشتری جدید استقلال و پرسپولیس

بزرگ‌ترین پایگاه فضایی غرب آسیا در حال ساخت است/ صنعت فضاییِ کشور در مسیر توسعه پرشتاب پیش می‌رود

واگذاری پتروشیمی شازند توسط بانک ملی،یک اقدام بی نظیر و به نفع مردم است/ این اقدام می‌تواند الگویی مناسبی برای شبکه بانکی کشور جهت اجرای منویات رهبری باشد

بی رقیب شدن ترامپ در میان جمهوری خواهان/ نیکی هیلی از رقابت در انتخابات انصراف داد

بانک مرکزی عراق فعالیت مجدد بانک ملی ایران را ابلاغ کرد

بدعت لغو کنسرت ها/ کنسرت علیرضا قربانی دوباره در اصفهان لغو شد

عملیات ضد صهیونیستی در جنوب نابلس