انواع دسرها، چند صباحی بیشتر نیست که سفره‌های ایرانی را رنگین کرده در نصف جهان، اما "خورشت ماست"کهن پیش غذای اصیل و خوش طعمی است که رنگ و لعاب زرین آن با گذشت افزون بر یک قرن همچنان در ذائقه اصفهانی‌ها و گردشگران می‌درخشد.
کد خبر: ۲۳۲۲۰۴
تاریخ انتشار:۰۴ دی ۱۴۰۰ - ۲۰:۵۷ - 25 December 2021
روزپلاس؛


انواع دسرها، چند صباحی بیشتر نیست که سفره‌های ایرانی را رنگین کرده در نصف جهان، اما "خورشت ماست"کهن پیش غذای اصیل و خوش طعمی است که رنگ و لعاب زرین آن با گذشت افزون بر یک قرن همچنان در ذائقه اصفهانی‌ها و گردشگران می‌درخشد.

نخستین نکته‌ای که درباره این پیش غذای اصیل به چشم می‌آید دمای سرد و سپس خاصیت کشسانی آن است، موضوعی که بسیاری از گردشگران نیز هنگامی که خورشت ماست را با کنجکاوی از منوی رستوران‌ها انتخاب می‌کنند به آن اشاره کرده اند.

اگرچه خورشت ماست بیشتر به عنوان خوراک تشریفاتی در مهمانی‌ها و عروسی‌ها شناخته شده، اما شهره آن همواره مسیر گردشگران را به سوی اصفهان تغییر داده است و به اذعان محققان حتی در سایر استان‌ها و کشور‌های جهان نیز تهیه و مصرف می‌شود.

خورشت ماست در کنار بریانی و حلیم بادمجان همواره به عنوان غذای برتر از سوی داوران در جشنواره‌های استانی انتخاب شده است.

این پیش غذای بومی دارای ارزش تغذیه‌ای بالا است. یک متخصص تغذیه در این خصوص گفت: در صد بالای ماست چکیده در خورشت ماست منبع غنی از کلسیم و ویتامین B محسوب می‌شود، بنابراین مصرف آن برای زنان باردار، کودکان و سالمندان مفید است.

مواد لازم خورشت ماست

پیاز متوسط ۱ عدد
شکر نصف پیمانه متوسط
گلاب ۱ قاشق سوپخوری
مغز گردو ۱ قاشق غذاخوری
خلال بادام ۱ قاشق غذاخوری
خلال پسته و زرشک برای تزیین
ماست پر چرب ۳ پیمانه متوسط
گوشت گردن گوسفند ۲۵۰ گرم
زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی

طرز تهیه خورشت ماست، غذای اعیانی اصفهانی‌ها

طرز تهیه خورش ماست

برای تهیه خورشت ماست اصفهانی ابتدا یک قابلمه مناسب را پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید سپس پیاز را پس از گرفتن پوست از وسط نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید. در ادامه گوشت گردن را به همراه کمی زردچوبه اضافه کنید و با حرارت زیاد اجازه دهید گوشت گردن مغز پخت شود.

پس از اینکه گوشت گردن به خوبی پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان‌های موجود در گوشت را با دقت خارج کنید، سپس گوشت را داخل یک ظرف مناسب بریزید (ترجیحا ظرف مسی).

این مرحله مهم‌ترین مرحله پخت خورشت ماست است و باید به خوبی آنرا انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید تا رنگش مایل به سفید و کش دار شود. اگر این کار را به خوبی انجام دهید خورشت ماست شما کشدار و منسجم می‌شود.

در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست پر چرب را به همراه شکر داخل قابلمه بریزید. در ادامه مواد را به خوبی مخلوط کنید سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مداوم هم بزنید تا ماست حباب بزند و نزدیک به جوشیدن باشد.

پس از اینکه ماست به جوش آمد گوشت کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مواد یکدست شوند. پس از اینکه گوشت با دیگر مواد به خوبی مخلوط شد، مغز گردو را به همراه خلال بادام، زعفران دم کرده، گلاب و مقداری نمک اضافه کنید.

چند دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا یکدست شوند سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظرتان بکشید. خورشت ماست را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و به مدت حداقل ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید سپس سرو کنید.

یکی دیگر از نکات جالب در مورد خورشت ماست این است که این خورش بر خلاف دیگر خورشت‌های معروف ایرانی به صورت سرد سرو می‌شود. در صورت تمایل می‌توانید از زرده تخم مرغ و خامه هم برای خوشمزه‌تر شدن خورشت ماست استفاده کنید.

وجود گوشت گردن بره در این خوراک منبع اسید چرب اشباع، تامین کننده پروتئین و اسید‌های آمینه ضروری بدن است. این دسر سنتی در دسته خوراک‌های پرچرب قرار دارد.

در گویش محلی به این خوراک "خورش ماست" می‌گویند که در قدیم یک غذای اصلی درباری بود، ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می‌شود. این خوراک به سبک هندی تهیه می‌شود که در آن به جای شکر و گلاب از نمک و فلفل استفاده می‌شود.

غذا‌ها و خوراک‌های بومی اگر چه در نگاه نخست، سفره ایرانی را به نمایش می‌گذارد، اما در ورای این جورچین رنگارنگ طعم ها، گنجینه‌ای فاخر از فرهنگ، باور‌ها و رسوم ایرانی نهفته است که با توسعه توریسم غذا می‌توان به آن دست یافت.

یک کارشناس مطالعات گردشگری در این خصوص گفت: پیشینه تاریخی ایران گواه روشنی بر اهمیت سفره ایرانی است، به طوری که خوراک بومی، ساده و مقوی همواره زینت بخش آن است.

مریم نوری افزود: با دقت به ترکیب مواد اولیه غذا‌ها و خوراک‌های بومی به خوبی می‌توان به جایگاه تغذیه در تمدن و فرهنگ کهن ایرانیان پی برد.

این کارشناس با بیان اینکه امروز نیازمند ایجاد شبکه‌ای از مطبخ خانه‌های سنتی در کشور هستیم، افزود: بسیاری از غذا‌های سنتی به فراموشی سپرده شدند و منوی رستوران‌ها بیشتر شامل غذا‌های تکراری و یا بر اساس الگوی کشور‌های دیگر است.

وی ادامه داد: اصفهان یکی از استان‌های محوری کشور در بخش توریسم غذاست و باید طوری برنامه ریزی شود که خوراک‌های بومی آن مانند خورشت ماست و بریانی تنها جنبه تغذیه‌ای نداشته باشند بلکه فرصتی برای تبادل فرهنگی و ارزآوری اقتصادی و کارآفرینی نیز باشد.

اصفهان در کنار برخورداری از جاذبه‌های تاریخی وفرهنگی، تنوع شگفت آمیز از طعم ها، رنگ‌ها و رایحه غذا‌هایی است که هر یک در بردارنده رمز و راز زندگی گذشتگان است.

طرز تهیه خورشت ماست، غذای اعیانی اصفهانی‌ها

بسیاری از غذا‌ها در این استان خاص اصفهان بوده و در هیچ کجای کشور یافت نمی‌شود و حتی برخی نیز از اصفهان به دیگر استان‌های کشور راه یافته است.

برآیند بررسی‌ها نشان می‌دهد غذا‌ها در اصفهان در بیشتر موارد به دو بخش تقسیم می‌شوند. یا آبگوشت مانند هستند و نان را در آن‌ها ترید (تلیت) می‌کنند یا حلیمی شکل اند و ترکیب جذابی از گوشت دنده یا گردن با حبوبات هستند که با هم کوبیده می‌شوند و در بیشتر مواقع با نان و سبزی خوردن تازه سرو می‌شوند.

اطلس جامع و سند راهبردی غذای ایرانی نیز درسال ۹۵، همزمان با جشنواره منطقه‌ای "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" در اصفهان رونمایی شد.

استان اصفهان با بیش از ۲۲ هزار اثر تاریخی، هزار و ۸۵۰ اثر ملی و هفت اثر ثبت جهانی و افزون بر ۶۰۰ خانه تاریخی کانون توجه گردشگران داخلی و خارجی است.


بازگشت به ابتدای صفحه
ارسال به دوستان
ارسال نظر
نام:
ایمیل:
* نظر:
روایت تصویری
نگاه دوم
پیشنهاد سردبیر
پربازدیدها

رئیس جمهور کوبا با رهبر انقلاب دیدار کرد

استقبال رسمی رئیسی از «میگل دیاز کانل» / نخستین سفر رئیس جمهور کوبا به ایران پس از سفر «فیدل کاسترو» / ۷ سند و تفاهم‌نامه همکاری میان ایران و کوبا به امضا رسید

تتلو به کمپ توزلا منتقل شد

روند جدیدی در روابط ایران و کوبا آغاز شده است/ سازمان‌های حقوق بشری کارآمدی خود را از دست داده‌اند

مدیرعامل پلتفرم سروش بازداشت شد

قالیباف: باید با همدلی و هماهنگی، برای ایران عزیز گام برداریم/اجازه ندادیم موضوعاتی در دستور کار قرار بگیرد که دغدغه مردم نباشد

ماجرای ضرب و جرح مامور اورژانس گیلان چه بود؟!

اینفوگرافیک/ ۶ عامل خاموش بروز سرطان کبد

ایران چهارمین کشور دنیا در ساخت یکی از تجهیزات مهم دندانپزشکی

قالیباف: رویکرد مجلس یازدهم توانمندسازی و فرصت‌سازی برای معلولان بوده است/ از بروز معلولیت به هر روش و با هر هزینه‌ای جلوگیری کنیم

بااقدامات اخیر صهیونیست‌ها، هرلحظه ممکن است جنگ گسترش یافته و وارد مرحله‌ای بحرانی شود

امیرعبداللهیان: طوفان الاقصی مساله فلسطین را بار دیگر به مساله اول جهان اسلام و دنیا تبدیل کرد/ اتخاذ گام‌های عملی برای اعمال فشار بر رژیم صهیونیستی جهت توقف جنایات

برای کبد چرب چه بخوریم؟

پوشش هزینه‌های خدمات درمانی بیماران اتیسم

هفته آتی وزیر کشاورزی برای ارائه توضیحات به مجلس می‌آید/ درخصوص افزایش قیمت تخم مرغ و مرغ و گوجه و نهاده‌های دامی  مشکلاتی وجود دارد اما وزارتخانه برنامه مدون ندارد

الخلیفی برای انتقال امباپه به مادرید چراغ سبز نشان داد

سازمان هواشناسی هشدار داد/ تشدید آلودگی هوا از صبح فردا در ۷ شهر

عکس/ بقایای دانشگاه الازهر در غزه بعد از بمباران

از ادعای بی سند شکنجه در بازداشت تا رپ خوانی ندامت آمیز در بازداشتگاه/ از لات‌بازی مجازی تا ادعای همکاری موثر و جزییات نویسی دیدار با سپیده رشنو و جعفر پناهی بعد از آزادی!

ورود مجلس در حوزه خودرو منجر به شکست قیمت در بازار شد

واکنش سخنگوی دولت به اطلاعیه قوه قضائیه درباره لایحه عفاف و حجاب

افزایش مبلغ تسهیلات طرح «نسیم سرمایه» تا سقف سه میلیارد ریال

زوج هالیوودی در مسجد ابوظبی/ واکنش‌ها به حجاب رزی هانتینگتون

پایان مدت آتش بس موقت در نوار غزه بدون اعلام تمدید آن/ ازسرگیری حملات رژیم صهیونیستی/ شهادت ۲۱ فلسطینی

رهبرانقلاب: طوفان‌الاقصی علیه رژیم صهیونیستی است اما به معنای واقعی آمریکازدایی است/ فرهنگ غرب در قضیه جنایت غزه بی‌آبرو شد/ ایران قائل به همه‌پرسی در فلسطین و نظر مردم است

امیرعبداللهیان: تا دیر نشده حملات به غزه را فورا متوقف کنید/ اسرا با جنگ آزاد نمی‌شوند

شکست دیگری برای آمریکا/ تحریم‌های غرب که قرار بود فلج‌کننده باشد، بی‌اثر شد/ پوتین در مسیر پیروزی بر غرب است

۲ بحران بزرگ برای صهیونیست ها/ از شوک روانی داخلی تا انزجار فراگیر افکار عمومی منطقه ای و بین المللی از رژیم اشغالگر قدس

رزمایش ارتش چین همزمان با تنش در شهر مرزی میانمار

نگرانی سازمان جهانی بهداشت درباره شیوع بیماری‌های تنفسی در چین

کدام نمایندگان فعلی مجلس تایید یا ردصلاحیت شده اند؟ + لیست درحال تکمیل

اکبر گلپا درگذشت

تلفات نظامیان صهیونیست از ابتدای عملیات زمینی به 35 کشته رسید

هزینه ۱۲ میلیارد دلاری دیابت در ایران/ ۷۰ درصد بیماران دیابتی تحت مراقبت نیستند

آمار ثبت‌نام مجلس خبرگان به ۲۸۷ نفر رسید

آخرین وضعیت تامین داروهای کمیاب‌شده در کشور/ کمبود "متی‌ مازول" رفع می‌شود

گوگل در روسیه ده‌ها هزار دلار جریمه شد

واگن قطار ایتالیایی با شعارِ «غزه باید آزاد شود» / عکس

مخرج مشترک تندروها در تخریب و تضعیف قوه‌قضائیه/ بازخوانی کذب‌سرایی و تحریف واقعیت با هدف تشویش اذهان و تخریب قوه‌قضاییه توسط چهره‌ها و رسانه‌های تندرو

فصلی جدید از فعالیت اینترنت ماهواره‌ای در ایران

کیفرخواست مدیران یک شرکت بزرگ خودروسازی صادر شد + جزئیات پرونده

وزیر خارجه انگلیس بار دیگر راهی عربستان شد/ جلوگیری از تشدید تنش‌ها در دستورکار