به گزارش روزپلاس؛ روغن زیتون محصولی بسیار سالم محسوب می شود. این روغن نه تنها حاوی اسیدهای چرب امگا-3 و آنتی اکسیدان های قدرتمند است، بلکه یکی از اجزا اصلی در رژیم های غذایی سالم در نظر گرفته می شود.
اما بسیاری بر این باورند که روغن زیتون به واسطه محتوای چربی غیر اشباع خود برای پخت و پز مناسب نیست. در مقابل، برخی دیگر آن را گزینه ای عالی برای پخت و پز، حتی روش های با دمای بالا، مانند سرخ کردن می دانند.
چرا برخی افراد نگران هستند؟
زمانی که چربی ها و روغن ها در معرض حرارت زیاد قرار می گیرند، می توانند دچار آسیب شوند.
این شرایط به ویژه برای روغن های حاوی چربی های چند غیر اشباع، از جمله روغن های گیاهی، مانند سویا و کانولا، صادق است.
در صورت مواجهه با گرمای بیش از حد، آنها می توانند ترکیبات مضر مختلفی، از جمله پراکسیدهای لیپید و آلدهید، تولید کنند که می تواند به سرطان منجر شود.
هنگام پخت، این روغن ها برخی ترکیبات سرطانزا را آزاد می کنند که ممکن است پس از استنشاق به سرطان ریه منجر شود. تنها ایستادن در آشپزخانه هنگامی که این روغن ها در معرض حرارت قرار دارند می تواند موجب آسیب شود.
اگر قصد دارید قرار گرفتن در معرض ترکیبات بالقوه سرطانزا و مضر را به حداقل برسانید، باید از چربی هایی که در دمای بالا پایدار هستند، استفاده کنید.
دو ویژگی روغن های پخت و پز از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند:
نقطه دود: دمایی است که در آن چربی ها تجزیه شده و به دود تبدیل می شوند.
پایداری اکسیداتیو: میزان مقاومت چربی ها در واکنش به اکسیژن را نشان می دهد.
روغن زیتون در هر دو مورد عملکرد خوبی دارد.
سرشار از چربی های تک غیر اشباع پایدار در برابر گرما
اسیدهای چرب می تواند اشباع، تک غیراشباع یا چند غیر اشباع باشند.
در شرایطی که چربی های اشباع، مانند روغن نارگیل، در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند، بیشتر روغن های گیاهی حاوی چربی های چند غیر اشباع هستند. از سوی دیگر، روغن زیتون بیشتر حاوی چربی های تک غیر اشباع است.
اسیدهای چرب چند غیر اشباع، مانند آنهایی که در روغن های سویا و کانولا وجود دارند، نسبت به حرارت بالا حساس هستند.
به خاطر داشته باشید که روغن ها به طور معمول از انواع مختلف اسیدهای چرب شکل گرفته اند. به عنوان مثال، روغن زیتون 73 درصد تک غیر اشباع، 11 درصد چند غیر اشباع و 14 درصد اشباع است.
به بیان دیگر، چربی های تک غیر اشباع و اشباع مقاوم در برابر حرارت 87 درصد از روغن زیتون را تشکیل داده اند.
سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E
روغن زیتون فوق بکر کمترین میزان پردازش را پشت سر گذاشته و حاوی مواد زیست فعال زیادی، از جمله آنتی اکسیدان های قوی و ویتامین Eاست.
ویتامین E خود یک آنتی اکسیدان قوی محسوب می شود و به مبارزه با رادیکال های آزاد که می توانند به سلول های سالم آسیب وارد کرده و موجب بیماری شوند، کمک می کند.
به دلیل این که روغن زیتون سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E است، سد دفاعی خوبی در برابر آسیب اکسیداتیو شکل می دهد.
مقاومت در برابر آسیب اکسیداتیو
زمانی که یک روغن اکسیداسیون را تجربه می کند با اکسیژن واکنش نشان داده و ترکیبات مضر مختلفی را تولید می کند. این شرایط می تواند در دمای اتاق نیز رخ دهد و یکی از دلایل فساد روغن محسوب می شود، اما هنگامی که روغن در معرض حرارت قرار می گیرد این فرآیند هرچه بیشتر تسریع می شود.
با این وجود، روغن زیتون به واسطه محتوای آنتی اکسیدانی بالا و چربی های چند غیر اشباع کم در برابر حرارت خوب دوام می آورد.
همچنین، یک باور اشتباه درباره حرارت دیدن روغن زیتون این است که به تشکیل چربی های ترانس منجر می شود. در یک مطالعه، سرخ کردن روغن زیتون هشت بار پشت سر هم محتوای چربی ترانس را از 0.045 درصد به 0.082 درصد افزایش داد که همچنان مقدار ناچیزی محسوب می شود.
به طور کلی، روغن زیتون حتی تحت شرایط سخت، مانند سرخ کردن، نیز بسیار پایدار است.
نقطه دود نسبتا بالا
نقطه دود دمایی است که در آن تخریب روغن آغاز شده و دود قابل مشاهده شکل می گیرد.
زمانی که این شرایط رخ می دهد، مولکول های چربی شکسته شده و به ترکیبات مضر مختلفی تبدیل می شوند.
اما مواد مغذی دیگر روغن، مانند ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها، نیز می توانند تجزیه شده و به دود تبدیل شوند که گاهی اوقات این شرایط در دماهایی پایینتر از تخریب خود روغن رخ می دهد.
به طور معمول، بخشی از اسیدهای چرب در یک روغن اسیدهای چرب آزاد هستند. هرچه میزان اسیدهای چرب آزاد در روغن بیشتر باشد، نقطه دود آن پایینتر است.
از آنجایی که روغن های پالایش شده محتوای مواد مغذی و اسیدهای چرب آزاد کمتری دارند، به طور معمول از نقطه دود بالاتری برخوردار هستند.
حرارت دادن موجب می شود تا اسیدهای چرب آزاد بیشتری شکل بگیرند، از این رو، آشپزی شما هرچه طولانیتر باشد، نقطه دود روغن کمتر می شود.
برخی منابع نقطه دود روغن زیتون را بین 190 تا 207 درجه سانتیگراد قرار داده اند. از این رو، گزینه ای بی خطر برای بیشتر روش های پخت و پز، از جمله سرخ کردن، محسوب می شود.
پخت و پز ممکن است برخی آنتی اکسیدان ها را از بین ببرد
پخت و پز عادی بعید است که موجب اکسیداسیون یا آسیب چشمگیر روغن زیتون شود.
با این وجود، پخت و پز ممکن است برخی آنتی اکسیدان ها و ویتامین E، که به حرارت حساس هستند را تخریب کند.
در یک مطالعه، حرارت دادن روغن زیتون در دمای 180 درجه سانتیگراد برای 36 ساعت به کاهش محتوای آنتی اکسیدانی و ویتامین E آن منجر شد، اما بیشتر ترکیبات کممقدار(Trace Compounds) دست نخورده باقی ماندند.
یکی از ترکیبات فعال اصلی در روغن زیتون فوق بکر اولئوکانتال (Oleocanthal) است. این ماده مسئول آثار ضد التهابی روغن زیتون است.
حرارت دادن روغن زیتون در دمای 240 درجه سانتیگراد برای 90 دقیقه مقدار اولئوکانتال را بنابر یک آزمایش شیمیایی19 درصد و بنابر یک آزمایش آزمایشگاهی 31 درصد کاهش داد.
در مطالعه ای دیگر، شبیه سازی سرخ کردن برای 24 ساعت موجب کاهش برخی ترکیبات مفید روغن زیتون شد، اما قرار گرفتن 10 دقیقه ای در مایکروویو یا جوشیدن در آب تنها آثاری جزئی را به همراه داشتند.
ترکیبات کم مقدار در روغن زیتون مسئول بخشی از عطر و طعم این محصول هستند. از این رو، حرارت دادن بیش از حد می تواند مقداری از عطر و مزه آن را از بین ببرد.
توده ۱۸ کیلویی از بدن یک بانوی بهشهری خارج شد
ویدیو/ زورگیران موش شدند
دیوارنگاره میدان ولیعصر؛ اسرائیل از خانه عنکبوت سست تر است
عکس/ پوستر رسانه KHAMENEI.IR در پی پاسخ تنبیهی ایران به رژیم صهیونیستی
یک مامور انتظامی در شهرستان هیرمند به شهادت رسید/ عکس
بازدید قلعهنویی از باشگاه آلانیا اسپور ترکیه + عکس
دیدار نابغه کشتی جهان با عبدالرشید سعداللهیف در مدینه+عکس
عکس/ اسبسواری دختر ۶ ماهه سردار آزمون
قاب عکسی آخرالزمانی از شهر خانیونس پس از خروج نیروهای اسرائیل از آن!
عکس/ پیام تبریک رونالدو به مسلمانان
حضور بن سلمان در نماز عیدفطر/عکس
نخستین تصویر از هلال عید فطر / عکس
ویدیو/ زورگیری در اتوبان صدر تهران
اولین عکس از همسر رضا داوودنژاد در مراسم خاکسپاری
عکس/ حضور رئیس قوه قضائیه در راهپیمایی روز قدس
عکس/حضور رئیس مجلس در راهپیمایی بزرگ روز قدس
عکسی از ناطق نوری و سردار فلاح در راهپیمایی روز قدس تهران /وزیر احمدی نژاد هم آمد
عکس/فریاد «مرگ بر اسرائیل» فرزندان شهدای حادثۀ تروریستی ساختمان کنسولی سفارت ایران
تصویر/ کودک بلوچ که در حملات تروریستی گروهک جیشالعدل مجروح شد
تصویر ۲ تروریست به هلاکت رسیده در چابهار
اولین تصاویر از شهدای حادثه تروریستی چابهار
گزارش تصویری/ شب قدر متفاوت در جزیره کیش
عکس/ انگشتر اهدایی آستان قدس به شهید زاهدی
تصویری دیده نشده از شهید زاهدی در سال ۱۳۷۵ | دو سردار شهید در یک قاب
تصاویری از ۷ مستشار نظامی شهید شده در حمله اسرائیل به کنسولگری ایران در سوریه
تصاویری از پسر آیت الله هاشمی رفسنجانی و سیداحمد خمینی در مراسم شب قدر
ویدیو/ منظور پس از مخالفت با واردات خودرو: نظرم درباره واردات خودرو نظر شخصی بود/ مکلف به اجرای قانون هستیم
تصویری باورنکردنی از پسر هادی چوپان/ فیگور مشابه گرگ ایرانی و فرزندش
تصاویر مظنونین حمله تروریستی در مسکو منتشر شد
ابطحی مجروح شد/ سارقین ناکام ماندند+ عکس
عکس/ پست اینستاگرام کنفدراسیون فوتبال آسیا به مناسبت آغاز سال نو
عکس/ کفشهای مرموز بایدن
عکس/ لوگوی گوگل برای نوروز ۱۴۰۳
عکس/ رئیسی با عباس قادری خواننده قدیمی دیدار کرد
مردی که ۷۰ سال با یک ریه آهنی زندگی کرد، درگذشت
عکس/ لحظۀ ترکیدن نارنجک دستساز در دست یک جوان
تصویری جدید از سید حسن نصرالله
انتشار تصاویر فوتوشاپی کیت میدلتون/ همسر ولیعهد انگلیس عذرخواهی کرد
تصویر آخرین حضور آیتالله جنتی درمجلس خبرگان
عکس/ حسن روحانی در مجلس خبرگان
عکس/ کاشت نهال توسط رهبر انقلاب در روز درختکاری
عکس/ ملاقات امیر تتلو با مادر و خواهرش در حاشیه اولین جلسه دادگاه
عکس/ سیدحسن خمینی در حسینیۀ جماران رای خود را به صندوق انداخت
آیت الله مدرسی یزدی و طحان نظیف رای خود را به صندوق انداختند/ عکس
عکس/ محمدباقر قالیباف رأی خود را به صندوق انداخت
عکس/ آيتالله احمد جنتی رأی خود را به صندوق انداخت
ویدئو/ دو توصیه مهم حضرت آقا به مردم
عروس با کلاه ارتشی/ گزارش تصویری از ازدواج دانشجویی در دانشگاه افسری
عکس/ فرمانده مهدی برروی دیوارنگاره میدان انقلاب تهران
عکس/ دیدار غمانگیز فردوسیپور و جواد خیابانی/ عادل همکار قدیمی را فراموش نکرد
ببینید/بیانات رهبر انقلاب پس از کاشت نهال در روز درختکاری
عکس/ حضور حاج اسماعیل قاآنی در راهپیمایی ۲۲ بهمن
نمایش سامانه موشکی زمین به زمین «قیام» در حاشیه راهپیمایی ۲۲ بهمن
عکس / چهره درهم بایدن و هریس پس از حمله به پایگاه آمریکا در اردن
دیوارنگاره جدید میدان انقلاب/ عکس
عکس/ حضور شیخ زکزاکی در حرم حضرت معصومه(س)
عکسی از کارگردانی جواد عزتی در فیلم تمساح خونی
موشکهای سپاه دیشب با هشتگ کاپشن صورتی شلیک شد/ عکس
عکس/ جدیدترین دیوارنگاره میدان فلسطین با عنوان "تابوتهایتان را آماده کنید"
دیوارنگاره میدان ولیعصر(عج) برای حمایت از تیم ملّی ایران/ عکس
عکسی دیده نشده از غلامرضا تختی در کربلا
رونمایی از نامه قدیمی غلامرضا تختی/عکس
پیکر دختر کاپشن صورتی با گوشواره قلبی در حمله تروریستی دیروز/ عکس
دیوارنگاره تهدیدآمیز میدان ولیعصر رونمایی شد / عکس
تصویری از دیدار «شهید صالح العاروری» با رئیس جمهور در ۳۰ خرداد ۱۴۰۲
آخرین تصویر ثبت شده از حاج قاسم سلیمانی قبل از شهادت
سردار سلیمانی و مادرش روی دیوارنگاره میدان ولیعصر + عکس
دیدار رئیسی با خانواده سردار شهید سید رضی موسوی
خوش و بش فردوسی پور و تاج در مراسم تشییع ملیکا محمدی/ عکس
عکسی از پدر محمدرضا گلزار در شب عروسی اش!
ایلان ماسک با لباس مخصوص ژاپنیها/ عکس
درج نام مادر روی کارت ملی منتفی شد؟
کدام خودروها مشمول مالیات شدند؟
جام عجیب به لژیونر ایران رسید/ سوپرشیلد بالای سر رفت! + عکس
اینفوگرافیک/ از پایگاه هوایی «نواتیم» چه میدانید؟
شگفتانگیزان لیگ برتر والیبال؛ موهایی که سپید شد
زورگیران اتوبان صدر دستگیر شدند
یک مامور انتظامی در شهرستان هیرمند به شهادت رسید/ عکس
مالکان استقلال و پرسپولیس مشخص شدند
آغاز ثبت سفارش کتابهای درسی سال تحصیلی جدید از اردیبهشت ماه
چمران: خطر زلزله بیخ گوشمان است
کامران قاسمپور رقیب حسن یزدانی برای المپیک پاریس شد؛ جنگ گلادیاتورها!
ماجرای تنبیه بدنی یک دانش آموز در سیستان و بلوچستان چه بود؟
صفحه یک روزنامه اسرائیلی/ اسرائیل و ایالات متحده در حال آماده شدن برای پاسخ ایران هستند
ماجرای فوت پرستار کرمانشاه چه بود؟
آغاز اعزام زائران عمره مفرده از سوم اردیبهشت
برنامه امتحانات نهایی خردادماه ۱۴۰۳ اعلام شد
زمان ثبتنام کلاس اولیها اعلام شد/ متولدان نیمه دوم سال هم ثبتنام میشوند؟
قیمت روز محصولات ایرانخودرو یکشنبه ۱۹ فروردین ۱۴۰۳
هشدار پلیس فتا نسبت به کلاهبرداری در پوشش پرداخت فطریه و کفاره
عکس/ حضور زیاد نخاله در مراسم روز قدس تهران
عکسی از ناطق نوری و سردار فلاح در راهپیمایی روز قدس تهران /وزیر احمدی نژاد هم آمد
عکس/فریاد «مرگ بر اسرائیل» فرزندان شهدای حادثۀ تروریستی ساختمان کنسولی سفارت ایران
عکسی از قالیباف در مراسم وداع با شهیدان سردار زاهدی و صالحی روزبهانی
عکس/ ماشین عجیب و غریب عادل فردوسی پور
بی تفاوتی عجیب اتحادیه جهانی به ستاره های کشتی ایران در قهرمانی آسیا
سامانه بارشی در راه ایران/ آخر هفته بارانی در این استانها/ بارشها کی به تهران میرسد؟
قیمت دلار، یورو و ۴۴ ارز دیگر امروز ۱۵ فروردین /قیمت افغانی امروز چند شد؟
عسل حیدری از درخشش تیم ملی هاکی روی یخ روایت میکند/ به افتخار دختران یخی
آخرین پست اینستاگرامی رضا داوودنژاد+عکس
دوربینهای طرح ترافیک تهران با نرخ جدید روشن شد
وزارت کشور تصمیمی برای تعطیلی بوستانها در روز ۱۳ فروردین نگرفته است
حداقل حقوق ۱۴۰۳ یک کارگر چقدر است؟/ عکس
وضعیت پارک های تهران در سیزده بدر/ برنامه های همزمان روز طبعیت و شهادت حضرت علی (ع)
چرایی افزایش تعرفه اینترنت و مهم ترین تعهد اپراتورهای ارتباطی
فدراسیونی بدون رییس!
دروغ 13 مرجانه گلچین برای دیده شدن
آسمان بارانی و همراه با رعد و برق چند روزه در ۱۷ استان ایران
مذاکره با پرسپولیس انجام شد/ هافبک گلزن در آستانه توافق با سرخها
هشدار برای این استانها صادر شد/ کدام استانها روز سیزده بدر بارانی دارند؟
نگاهی به مهمترین مصوبات مجلس در سال ۱۴۰۲
اینفوگرافیک/ چه زمانی نباید خرما بخوریم؟
گفتگوی دو وزیر سابق در خصوص صداوسیما
توهین دوباره بایدن به پوتین
اینفوگرافیک/ کدام رذایل اخلاقی در قرآن آمده است؟
خودکشی یک دکتر جوان در دلفان / یک مسئول: زنگ خطر خودکشی رزیدنتها به صدا درآمد / عوامل انسانی دخیل قابل شناسایی و مجازات هستند
فرصت ویژه قلعهنویی برای صعود و اعتماد بیشتر به جوانان مقابل ترکمنستان
معاون حوزه علمیه ماهشهر به قتل رسید
اعلام جزئیات مذاکره استقلال با الهیار صیادمنش و دو لژیونر دیگر
بازگشت پرهزینه و ناموفق صداوسیما به سلبریتی ها/ پرداخت های میلیاردی صحت دارد؟
بزرگترین پیشرفتهای فناوری در سال گذشته چه بود؟
شماره تلفن های ضروری در عید نوروز
عکس/ مروری بر نامگذاری سالها توسط رهبر انقلاب از سال ۱۳۸۷ تا ۱۴۰۳
بانک صادرات ایران پشتیبان تولید و اشتغال خواهد ماند
پیام تبریک مدیرعامل شاراک به مناسبت ۲۹ اسفندماه سالروز ملی شدن صنعت نفت
جدول حقوق و دستمزد ۱۴۰۳ منتشر شد
هشدار پلیس فتا درباره تورهای لحظه آخری
توییت نماینده کارگری از جلسه تعیین دستمزد با وزیر کار
اینفوگرافیک/ توصیههایی برای جلوگیری از چاقی در ماه رمضان
اینفوگرافیک/ کمک به رفع خوابآلودگی رانندهها با چند روش ساده
هشدار نوروزی پلیس فتا: WiFi رایگان ترفند مجرمان سايبری است
هشدار سیلاب؛ مردم سعی کنند تا سال تحویل سفر نروند
ورود سامانه بارشی به کشور از امروز/ فروردینِ بارانی آغاز میشود
هفت زوج آقای گلی در فوتبال ایران/ اسدی - مغانلو زوج جدید میشوند؟
اجرای طرح ترافیک پایتخت تا ۲۸ اسفند/ جزییات اجرای طرح در نوروز
چطور اینترنت هدیه دولت را فعال کنیم؟
اینفوگرافیک/ با سرگیجههای بعد از افطار چه کنیم؟
رونمایی کیم از «قدرتمندترین» تانک جهان
اینفوگرافیک/ علت و راهکار رفع بوی بد دهان در روزهداری